二、肠衣的特性
A、透 明
　　用猪、牛、羊肠衣灌制的香肠，加不予染色，人们可以用肉眼看到香肠的馅料。肠衣的透明度以山羊肠衣为佳。其次是绵羊肠衣、猪肠衣，牛肠衣的透明度更差些。因猪、牛、羊小肠的衣膜具有透明这一特点，故利用它来灌制的香肠给人们以清洁卫生的感觉，增加了人们对香肠的食欲。

B、坚韧性
　　灌制各类香肠用的衣膜、即猪、牛、羊小肠的粘膜下层，它系疏松之结缔组织（猪、牛、羊小肠的组织从里到外要分为五层，即①粘膜层;②粘膜筋层;③粘膜下层;④肌层;⑤浆膜层）如果用一片干燥的猪、牛、羊肠衣用手进行撕裂,人们可以用肉眼看到呈网状的很细纤维.这种纤维就是蛋白纤维,因它的构成系网状的纵横交错的,故它的纵向拉力横向拉力均较强,它既适合用於手工灌肠,亦适用於机器灌制。

C、伸 缩
　　不论手工或机器灌制的香肠在灌好馅料以后均以高温进行煮、蒸、烤、熏和腊肠在凉晒过程中，它所灌馅料会有一定程度的收缩性，且由於所灌馅料的质量，成份和品种的不同而馅料收缩的程度亦不同。猪、牛、羊肠衣灌制的香肠及用猪肠衣灌制的腊肠衣在煮、熏和凉晒过程中肠衣伴随着馅料的收缩而一起收缩，且肠衣与馅料始终能紧紧相连粘合在一起，不会有“脱壳”或皱皮现象。
有的灌肠厂用干猪肠衣灌制香肠前将肠衣置于温水中进行浸泡。其目的是使肠衣柔软，盐渍肠衣在灌肠前用清水漂洗以便洗去盐份和使肠衣柔软润滑。柔软的肠衣在灌制时的压力作用下有轻微的伸缩。

D、耐热性
　　如果将猪、牛、羊肠衣置於高温中肠衣不会溶化，用它灌制的香肠在煮、熏过程中因其衣膜不会溶化而香肠不易破裂，肠衣在煮、熏过程中，随着温度逐步升高和馅料一起由生逐步变热。

E、粘 性
　　在手工灌制时，大部分以纱线或麻线进行打结，以便将一定长度的香肠进行分节。然后以若干节香肠串在一起扎把。用老式的灌肠机灌肠后亦用绵纱或麻线进行打结，这种打结方法只能用手工，故速度慢，效率低。
近年来，西欧、北美和日本等国的灌肠行业陆续采用高速灌肠机灌肠，最快的一种灌肠机一分钟能灌肠120节，这种灌肠机不但灌肠速度快，而且能自动绕结，从而省去人们用人工打结的环节。因猪、牛、羊肠衣本身有着天然的粘性，因此在灌肠机自动绕结后其绕结部位在煮、熏过程中自行粘合而不会松散。

F、透吸性
　　猪、牛、羊等肠衣的实质是由动物蛋白纤维构成的，它有着天然的透吸性，因此，用猪、牛、羊肠衣灌制的香肠在一定时期内不会变味，亦不会变质。这种香肠的储存、携带和就餐都十分方便，特别是在旅游业不断发展的今天，人们外出旅游就会自然地想起香肠。

G、可食性
　　鉴於猪、牛、羊肠衣系由动物蛋白纤维构成，这种蛋白纤维能被人的胃酶所消化，因此，猪、牛、羊肠衣灌制的香肠，它的外衣与馅料一起均能可食。羊肠衣由于被质较薄，用它所灌的香肠吃时口感较好，给人以嫩、脆的感觉。特别是山羊肠衣所灌的香肠，其嫩、脆的感觉更为明显。猪、牛、羊肠衣所灌的香肠口感较差，往往留有残渣。因此，用猪、牛、羊肠衣灌制和香肠大部分弃皮而食。

H、可溶性
　　用猪、牛、羊加工香肠时具有上述七个方面的特点，用绵羊小肠的衣膜加工成的医用缝合线，它既有一定的拉力，又能被人体所溶化，这种缝合线在缝合人体后，其体内部分经过一定时期后能被人体所溶化，而不留残余物。

三、肠衣的经济价值
　　按目前的价格来算，每桶猪肠衣一般装150把，价格均为0.6-1万人民币，每桶羊肠衣一般装500把，价格约4-5万人民币。桶的容积内径0.55-0.65米，高度0.7-0.8米。

四、肠衣的用途
　　猪、牛、羊的小肠、大肠、大肠头、膀胱等均属牲畜的内脏。中国各地区人民群众都爱吃动物内脏的习惯，动物内脏已成为人们所喜爱的副食品之一，有些地区象福建省南部地区的产妇至今有需吃猪小肠的习惯，由於猪、羊的小肠壁较薄、脂肪少，尤其是羊小肠还有苦味和涩味等，故有些地区把猪、羊的小肠切断后喂家禽，有的地区弃之作肥料。
　　在中国很早以前人们就利用羊小肠制成弹棉花用的弦线，这种弦线坚实并富有弹性，把它紧紧的拉在木质或竹制支架上，然后用木质郎头连续不断的敲打弦线，使弦线有规则的震动，利用弦线的震动来弹动皮棉并使之松散，再用松散的棉花做成棉胎或进行手工纺纱。
　　从当今世界上肠衣的实际用途来看，各类肠衣主要用于灌制各种香肠。猪、牛、羊肠衣具有口径粗细均匀、肠壁厚薄适中和有一定长度等特点而成为灌制香肠最理想的材料。目前在许多国家，凡是用猪肠衣灌制的香肠称为法兰克福式香肠。凡是用羊肠衣灌制的香肠称为维也纳式香肠。在美国，用羊肠衣灌制的香肠则称为热狗。
　　牛肠衣和羊肠衣还可以做各种球拍线（羽毛球拍和网球拍）。羊肠衣可做琴弦弓弦。绵羊肠衣还可做医用缝合线等。 五、肠衣的分类
　　根据加工方法的不同，肠衣可分为盐渍肠衣和干制肠衣二大类，盐渍肠衣的加工相对来说比较容易些。但盐渍肠衣的包装、保管、储存和运输难度较大。干制肠衣的包装、保管、储运和运输难度较小但各类干猪肠衣销路狭窄，以猪肠衣来说，西欧、北美和日本市场均愿采用盐渍肠衣而不欢迎干制肠衣。近几年来，中国加工的干猪肠衣在港、澳、新、马地区的华侨聚居区有一定销路，因这些地区的华侨习惯上用干猪肠衣灌制方式腊肠。但近年来，干猪肠衣的销售数量在不断下降。
　　在国际上，一般根据肠衣取自的动物品种不同将其分成三大类，即：猪肠衣、羊肠衣和牛肠衣。在我国，由于养牛数量很少，只是断断续续少量出口过各种牛皮肠衣，因此在出口统计上没有分类统计。　　 在中国的出口统计中将肠衣类分为三个大类，即：
　　（1）猪肠衣
　　（2）羊肠衣
　　（3）其它肠衣

猪肠衣的分类：
　　根据加工过程中是否通过药物对肠衣的颜色进行处理，可分为：
　　原色盐渍猪肠衣（SALTED HOG CASINGS—NON—BLEACHED）
　　漂白盐渍猪肠衣（SALTED HOG CASINGS—BLEACHED）
　　根据肠衣最低起用米长度及节度，可分为：
　　盐渍猪肠衣（大把）SALTED HOG CASINGS—LONGS）
　　盐渍猪肠衣（双副）SALTED HOG CASINGS—DOUBLEBUNDLES）
　　盐渍猪肠衣（短码）SALTED HOG CASINGS—SHORTS）

羊肠衣的分类：
　　盐渍绵羊肠衣 SALTED SHEEP CASINGS
　　盐渍绵羊肠衣（短码） SALTED SHEEP CASINGS—SHORTS
　　盐渍山羊肠衣 SALTED GOAT CASINGS
　　盐渍山羊肠衣（短码） SALTED GOAT CASINGS—SHORTS

列入其它肠衣的主要品种有
　　盐渍猪大肠头
　　盐渍猪拐头（稍子） AFTER—ENDS
　　盐渍猪肥肠
　　干猪肠衣（盘式） ROLLED
　　干猪肠衣
　　干猪膀胱
　　干牛膀胱
　　干牛小肠
　　盐渍牛大肠
　　盐渍牛小肠
　　干制套管肠衣
　　盐渍猪拐头